Surdegsbröd

Den första surdegsgrunden jag gjorde (enpamelonen.se) var det 1½ dl grovt rågmjöl och 1 dl vatten men den kändes väldigt torr så nu gör jag istället med 1 dl  50 g rågmjöl och 1 dl 50 g vatten, obs! Ljummet vatten ej kallt. Har nu lärt mig att det är bättre att använda vågen än dl måttet. Låt stå framme i ca 8 timmar och när den har bubblat upp och luktar syrligt ställ in den i kylen. Gör vattentestet; Lägg en klick surdegsgrund i ett glas vatten flyter den så är den klar. Klarar 1 vecka i kylen sen behöver den matas. 
Har förstått att själva surdegen är viktigast, att den är tillräckligt bubblig och inte trött och flat/platt. Jag ska läsa på lite mer om att mata surdegen. Verkar oxå vara ganska viktigt att inte spara så mycket av den utan att slänga det mesta. Typ spara några matskedar i botten på burken och sen mata i tid innan bak. Ju mer deg du har kvar desto mer måste du mata och till slut har du enormt mycket surdegsgrund. Om du har svårt att slänga så lägg ner lite i pannkakssmeten eller stek på i lite olivolja och strö över lite flingsalt.

Här kommer det första receptet jag testade från enpamelonen.se

Surdeg (hädanefter kommer jag att ha 50/50 med vatten och mjöl samt väga istället för att använda dl mått)

Dag 1: 1½ dl fullkornsmjöl blandas i glasburk (6-7 dl) med 1 dl rumstempererat vatten. Blandningen ska vara som tjock pannkakssmet. Locket på glänt och en duk med gummiband över så att ej insekter tar sig in. Ställ i rumstemperatur.

Dag 2: 1½ dl fullkornsmjöl blandas med 1 dl rumstempererat vatten ner i föregående dags blandning. Nu bör surdegen ha fått lite bubblor.

Dag 3: 1½ dl fullkornsmjöl blandas med 1 dl rumstempererat vatten ner i föregående dags blandning. Kolla om det finns bubblor....

Dag 4: Upprepa matningen om du inte ser mer bubblor eller om den inte luktar tillräckligt syrligt. En del får hålla på och mata uppemot 7 dagar.

Ett bra sätt att se om surdegen har rest sig är att när man gjort första dagen sätta ett gummiband runt burken där degen är då är det lätt att se om den rest sig. Mata degen och flytta upp gummibandet till toppen av nya mängden.

Förvarar du den i kylen behöver du bara mata den 1 gång i veckan. Glöm inte att ta fram den dagen innan eller några timmar innan ditt bak samt att du matar den. Så att den kommer igång. Blir burken full så ta bort lite. Gör en ny burk och ge bort. Eller stek upp lite i olivolja och strö på flingsalt eller lägg en klick i pannkakssmeten för godare smak. En annan bagare slänger allt utom 1-2 msk i burken och matar denna lilla återstod med nytt mjöl och vatten. Och detta får bli min modell framöver. Svårt att kasta men jag matar komposten med det slängda istället....

Baka bröd

1000g mjöl (ca 16,6 dl)

700 g vatten (7 dl)

150 g surdeg

20 g salt utan jod

*Blanda ihop alla ingredienser i en bunke och täck över med plastfolie. (här blandar hon ihop allt även saltet) Det behöver inte vara så noga, bara det mesta av allt mjöl har kommit i kontakt med vattnet.Täck med plastfolie och låt röran vila i 1-2 timmar. Vilan skapar glutentrådarna.

*Fukta händerna och ta degen från kanten och vik den mot mitten, gör så runt hela bunken. 

*Nr 1: Låt degen vila ca.1 timme

och gör om proceduren.

*Nr 2: Låt degen vila ca.1 timme. 

och gör om proceduren.

*Nr 3: Låt degen vila i ca.1 timme.

Ta en rund och stor skål, en jäsform eller brödform och klä den med en kökshandduk och pudra denna med mjöl.

Fukta händerna, vik degen från kanterna till mitten av bunken och lägg sedan över degen i skålen/formen. Med sömmen uppåt.

Täck degen med plastfolie eller ställ den i en bunke och låt den jäsa i kylen över natten, eller 2-3 timmar i rumstemperatur.

När du är redo att grädda brödet så värmer du ugnen till 250*C. Har du haft brödet i kylen så är det bara att ta fram det en timme före gräddning.

Grädda brödet i mitten av ugnen i ca en timme. Vill du få en finare skorpa så kan du slänga in lite vatten på botten på ugnen när du sätter in brödet.

Brödet är klart när det har fått en fin färg på skorpan och det låter ihåligt när du knackar på det på botten. Obs! Bränn dig inte.

Låt brödet SVALNA vilket är svårt då man bara vill hugga in och äta men låt det svalna det gör så att brödet blir saftigare och håller längre. Smaklig spis...

Nu har vi testat 2 olika surdegsbröd men båda gångerna blir det ganska degigt. Sista bröden så glömde jag några steg bland annat att skåra brödet. 

Basrecept 

360 g mjöl

270 g vätska (vatten,öl,tomatjuice,te,kokosmjölk mfl)

65 aktiv surdegsgrund 1:3:3 (surdegsgrunden består av en del surdeg och 3 delar mjöl och 3 delar vatten)

8 g salt (utan jod, jag använder havssalt)

Blanda ihop mjöl och vätska till en rufsig deg. Allt mjöl ska ha kontakt med vatten. 

Detta är punkt 1. i listan Fermentering låt stå övertäckt i 40 minuter.

Punkt nr 2. Sprinkla sedan över salt och spruta lätt med vattensprejflaska över saltet och händerna och arbeta in saltet. Låt degen vila i 45 minuter övertäckt.

Jag ska göra en avbocknings-lista som jag såg en duktig bagare använde i syftet när hon testade olika saker med sina bröd men den listan kan fungera som en komihåg för mig istället. 

1. Fermentering 40 minuter
2. Lägg till salt och vila 45 minuter 
3. Stretcha och vik+Vila 45 minuter (1)
4. Mjukare stretch och vik+Vila 45 minuter (2)
5. Slutliga stretch och vik+Vila 60 minuter  (3)
6. För forma en boll
7. Slutforma bollen
8.  Ställ i kyl 12-14 timmar
9. Förvärm ugnen med pizzasten/pizzastål/gjutjärnsgrytor etc. 250*C Obs ingen varmluft(fast en bagare hade just varmluft det är en djungel med tips)
10. Baka med eller utan ånga (plåt i ugnen där du lägger vatten eller isbitar tag sedan ut denna form)
11. Lägg brödet på mjölat bakplåtspapper och pudra lite mjöl ovanpå brödet
12. Glöm inte att skåra brödet med vass kniv eller sax.
13. Lyft ner brödet i grytan etc. med hjälp av bakplåtspappret (bränn dig inte på den heta formen)
14. Grädda i 250*C i grytan med lock i 15 minuter, tag sedan av locket och grädda i ytterligare 15-20 minuter.
15. Lägg brödet att vila en halvtimme innan du skär upp det.

Här är en bra video om surdegsbröd

Tyvärr var mitt bröd lite degigt.....men skam den som ger sig. Det var iallafall fint på utsidan. Nu har jag lärt mig att så kan det bli om man skär i brödet för tidigt.

Första brödet bakade jag ute vid Solgläntan i min lilla ugn.

Smaklig Spis!!