Surdegs Pizza

Recept att testa! Obs! Google Translate

Receptet är översatt från Breadtopia.
Och jag Ylva har lagt till egna kommentarer och noteringar

Förberedelsetid 1 timme vart dom nu har fått det ifrån kanske att plocka fram ingredienserna möjligtvis. Jag Ylva skriver nedan för varje dag som går så att det ska vara lättare att planera sitt pizzabak. 
Gräddningstid 4 minuter Beroende på ugnstyp och storlek på pizzan samt vad man har på.

Ingredienser 

• 510 g tipo 00-mjöl 
• 90 g fullkornsmjöl av vetesorten ”Turkey Red” (eller fullkornsvetemjöl från tex Saltå kvarn, det ska vara en äldre sort med långa rötter)
• 390 g vatten 
• 120 g surdegsgrund (omrörd) Se hur du gör denna nedanför
• 14 g olivolja (1 msk) 
• 12 g salt (2 tsk) 
• 2–3 msk extra mjöl till utbakning 
• 1–2 msk extra olja att smörja degskålen och jäskärlet med 
• Ca 1/4 cup (drygt 0,5 dl) majsmjöl/majsgryn att strö på pizzaspaden 

Bagarnas proportioner (procentandelar) Till för lite mera proffsiga bagare

• 85 % tipo 00-mjöl 
• 15 % fullkornsmjöl av vetesorten ”Turkey Red” 
• 65 % vatten 
• 20 % surdegsgrund 
• 2,3 % olivolja 2 % salt 

Dag 1

Instruktioner Levain (surdegsgrund) Här är receptet hur du gör din grund, allt går åt så spara lite av din gamla och mata för senare brödbak.

Förbered 120 g surdegsgrund genom att blanda;

•  40 g aktiv surdegsgrund med 
• 40 g vatten och 
• 40 g mjöl.
  Detta är en blandning i förhållandet 1:1:1, men andra proportioner fungerar också bra. Markera nivån på burken med ett gummiband och låt den stå i rumstemperatur i 4–8 timmar, tills den har ungefär tredubblats i volym.

Dag 2 (1½)
Blandning och första jäsning 

1. Blanda ingredienserna – inklusive 120 g aktiv surdegsgrund – för hand eller i en köksassistent med degkrok, tills allt har blandats väl och degen bildar en boll runt kroken.
2.  Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och knåda den i 3–5 minuter. Tillsätt lite mjöl i taget tills degen är smidig och lätthanterlig. Jag föredrar att knåda degen för hand, men det går också bra att låta den gå i köksassistenten i 5–10 minuter, tills den klarar det så kallade ”fönstertestet” (att man kan dra ut en bit av degen så tunt att ljus släpps igenom utan att den går sönder). Ett annat alternativ är att täcka över degen medan den fortfarande är lite ojämn och kladdig, och sedan vika den (dra ut och vik in) några gånger under ett par timmars tid. 
3. Smörj en skål lätt med olja, doppa degbollens ovansida i oljan, lägg den sedan med undersidan nedåt i skålen och täck över. Låt degen jäsa tills den har ungefär fördubblats i storlek. Själv brukar jag låta degen stå i rumstemperatur i några timmar och sedan ställa in den i kylskåpet i ett dygn eller så. 
   Dag 3 (2½)
4. När den har jäst klart – eller nästan är färdigjäst – tar jag fram den och låter den stå i rumstemperatur i ytterligare några timmar. Den första jäsningen kan gå fort, bara några timmar, om du använder varmt vatten och har det varmt hemma, eller om du ställer degen i en ugn med lampan tänd. Å andra sidan kan det ta upp till fem dagar om du använder en mindre aktiv surdegsgrund och förvarar degen i ett kylskåp (ca 3–4 °C). Jag gjorde det sistnämnda nyligen; pizzan fick en härlig syrlig smak och en perfekt bubblig kant.

Förformning och andra jäsningen 

1. När den första jäsningen är klar, smörj en ugnsform (ca 23x33 cm) samt arbetsbänken med lite olja. 
2. Skrapa ut degen på den oljade bänken, tryck försiktigt ut det mesta av luften och dela degen i 4–5 bitar. Den totala degvikten är cirka 1140 g. Detta räcker till fem pizzor på cirka 225 g styck, eller fyra pizzor på 285 g styck. (Du kan göra dem större eller mindre, men då kan du behöva justera gräddningstiden.) 
3. Forma varje degbit till en boll genom att vika in kanterna mot mitten. Håll sedan bollen i ena handen med den spända ovansidan mot handflatan, samtidigt som du nyp ihop degändarna i botten med den andra handen. Placera bollarna i den oljade formen med skarven nedåt. 
4. Täck över formen eller placera hela formen i en plastpåse. Den avslutande jäsningen kan ske i rumstemperatur i 45–90 minuter, eller i kylskåp i 8–12 timmar. Olika kombinationer av rumstempererad jäsning och kalljäsning fungerar bra; mycket beror på hur varm degen var när du formade den, samt om det är mycket varmt i rummet. Även under en värmebölja har jag inte märkt någon större skillnad på slutresultatet, även om den första degbollen bakades ut och gräddades en timme före den sista.

Förberedelse av topping 

45–90 minuter innan degen har jäst klart: 
Ställ fram toppingen och iordningställ ytan där du ska dra ut och ”dekorera” din pizza. Min favoritsås till pizza är NYTimes ”Classic Marinara” kompletterad med cirka 170 gram (6 ounces) tomatpuré (ibland hoppar jag över purén). Jag brukar förbereda såsen i förväg; när det är dags att ställa fram toppingen tar jag bara fram den ur kylskåpet så att den hinner bli lite rumstempererad. 

Utbakning och gräddning (beroende på ugnstyp)

Vedeldad Pizzaugn

• Förbered din pizzaugn ca 30 minuter innan tillagning. Se till så att den är rengjord och borstad. Förbered ved, kol etc. Samt ytor som tål heta föremål som pizzaspade och själva pizzaugnen. Grytlappar och underlägg. Gärna tallrikar att lägga färdiga pizzor på.
• Lägg 4-6 väldigt torra mindre vedträn (tändved) i ugnens förbränningskammare. Tänd på och låt brinna i 5-10 minuter tills dom brinner för fullt. 
• Tillsätt cirka 15 bitar träkol och vänta ytterligare 10 minuter, eller tills temperaturen överstiger 700 °F (ca 370 °C). Cirka 5 minuter innan du ska grädda pizzorna kan du lägga på mer ved för att få en extra värmekick. Vänta några minuter tills veden har tagit sig ordentligt och röken är vit eller genomskinlig – inte svart – innan du lägger in en pizza. Hela processen tar ungefär 20 minuter. Detta är metoden som fungerar för mig, men du kanske föredrar andra tidsintervall, bränsletyper eller mängder.
• Förbered din pizzaspade genom att strö på mjöl och majsmjöl. Gnid in mjölet i träet och strö majsmjölet ovanpå. Jag föredrar en pizzaspade i trä för att förbereda och sätta in pizzorna, och en i aluminium för att ta ut dem. En tredje, mindre spade för att rotera pizzan i ugnen är också ett bra hjälpmedel. 
• Ta en degboll från jäslådan och fatta försiktigt tag i ena sidan av degrundeln med båda händerna. Håll i den övre kanten (tänk dig klockan 10 och klockan 2) och låt resten av degen hänga neråt så att den sträcks ut. Rotera degen och ta nya tag, precis som när du vrider på en ratt. På så sätt skapas en kant på 1–2,5 cm, samtidigt som mitten av degen sträcks ut. (Det går även bra att använda en kavel.) Om degen bara sträcks ut lite grann kan du lägga den på den mjölade arbetsbänken i 5–10 minuter medan du arbetar med de andra degbollarna och håller ett öga på ugnstemperaturen. 
• När du återvänder till den första degrundeln har glutenet hunnit slappna av, vilket gör det lättare att sträcka ut den ytterligare. Se till att degen inte blir så tunn att den blir genomskinlig, då riskerar du att det går hål i den. 
• Lägg pizzadegen på den mjölade pizzaspaden (med majsmjöl). Sträck ut och justera degen ytterligare, och försök placera ena kanten av pizzan ända framme vid spadens ytterkant. När du skjutsar in pizzan i ugnen kommer degens framkant att ”få fäste” på den heta stenen, vilket gör det enklare att dra ut spaden från undersidan av pizzan. Lägg på valfri fyllning på pizzadegen och sätt in den i ugnen. Om pizzan ligger kvar på spaden i mer än några minuter kan den börja fastna, så se till att arbeta effektivt.
•  Efter cirka 1,5 minuters gräddning vrider du pizzan med hjälp av en pizzaspade i aluminium. Värmen är starkast längst bak i ugnen, nära elden; genom att vrida pizzan säkerställer du en jämn gräddning och får till de karaktäristiska mörka fläckarna. Efter ytterligare cirka 1,5 minuter är pizzan sannolikt klar. Ta ut pizzan ur ugnen med en spade i aluminium. 
• Om den inte ska ätas direkt kan du lägga den på ett galler (så att botten håller sig frasig), eller placera den på en tallrik eller en bricka av stål eller aluminium för servering. Upprepa processen med nästa pizza, och så vidare. När du är klar med gräddningen låter du bränslet brinna ut och ugnen svalna helt innan du rengör och ställer undan den.

Vanlig Köksugn 

1. Cirka 30 minuter innan degen har jäst klart, värm upp ugnen till 260 °C (500 °F) med en baksten eller ett bakstål inuti. Om ugnen har ett grillelement i taket, placera stenen eller stålet på den översta hyllan. Du kan också använda en uppochnedvänd bakplåt som underlag – lägg då bakplåtspapper under degen och värm upp plåten till 230 °C (450 °F). 
2. Mjöla pizzaspaden och strö över lite majsmjöl enligt beskrivningen ovan, eller använd ett ark bakplåtspapper för varje pizza. Ta en degboll från jäskärlet och fatta försiktigt tag i ena sidan av degrundeln med båda händerna. Håll i den övre kanten (tänk dig klockan 10 och klockan 2) och låt resten av degen hänga neråt så att den sträcks ut. Rotera degen och greppa på nytt, ungefär som när du vrider på en ratt. På så sätt skapas en kant på 1–2,5 cm (1/2–1 tum), samtidigt som mitten av degen tunnas ut. (Det går även bra att använda en kavel.) Om degen bara sträcks ut en aning kan du lägga den på det mjölade bakbordet i 5–10 minuter medan du arbetar med de andra degbollarna och kontrollerar ugnstemperaturen. När du återvänder till den första degrundeln har glutenet hunnit slappna av, vilket gör det lättare att sträcka ut den ytterligare. Var försiktig så att degen inte blir så tunn att den blir genomskinlig – då riskerar du att det går hål i den.Lägg pizzadegen på ett bakplåtspapper eller en mjölad (eller med majsmjöl beströdd) pizzaspade. Dra ut och justera degen ytterligare; försök placera pizzans ena kant ända framme vid spadens ytterkant, om du använder en sådan. När du skjuter in spaden i ugnen kommer degens framkant att ”få fäste” på den heta stenen, vilket gör det enklare att dra ut spaden från under pizzan.
3. Lägg sedan på valfri fyllning och sätt in pizzan i ugnen. Om degen ligger kvar på spaden i mer än några minuter kan den börja fastna – arbeta alltså effektivt, eller använd bakplåtspapper. 
4. Om du använder en pizzasten eller ett bakstål: grädda i 7 minuter och växla sedan till grillelementet i ytterligare 1 minut. Låt grillelementet vara på i ytterligare en minut innan du sätter in nästa pizza; detta hjälper till att värma upp stenen på nytt innan du återgår till det vanliga gräddningsläget. 
5. Om du använder en vanlig bakplåt: grädda pizzan på bakplåtspapper i 8 minuter, och växla sedan till grillelementet (fortfarande vid 230 °C / 450 °F) i 1–2 minuter. Flytta därefter över pizzan direkt till ett ugnsgaller i den nedre delen av ugnen (ta bort bakplåtspapperet i samband med flytten) och grädda i ytterligare 3–4 minuter.Ta ut pizzan ur ugnen med hjälp av en pizzaspade, en stekspade eller genom att dra i ett hörn av bakplåtspappret.
6. Lägg pizzan på ett galler om den inte ska ätas direkt (detta håller botten frasig), eller på en tallrik eller en plåt av stål eller aluminium för servering. Upprepa med nästa pizza, och så vidare.

Receptet kommer härifrån:

Bread Topia

Smaklig Spis!!