Mitt och min vän AI's Surdegsbröd

Bröd på Dinkel (1 stort bröd)

Ingredienser:

• Dinkelsurdeg: 100 g (ca 1 dl aktiv surdeg)
• Vatten: 350 g (3,5 dl, gärna ljummet)
• Dinkelmjöl (siktat): 450 g (gör brödet ljust och luftigt)
• Dinkelmjöl (fullkorn) eller Rågmjöl: 50 g (ca 1 dl för extra smak och färg)
• Salt: 10–12 g (ca 1,5 tsk)

Och Ja, det går jättebra att tillsätta socker, sirap eller honung i degen för att få ett sötare och rundare bröd. [1, 2]

Söta ingredienser gör inte bara att brödet smakar mer, de påverkar också både jäsningen och skorpan. [1, 2]

Så påverkar de olika sötningsmedlen:

• Honung: Ger en god, djup och lite blommig smak. Honung binder också fukt bra, vilket gör att brödet håller sig saftigt längre.
• Sirap (ljus eller mörk): Ger en klassisk, lite mjuk sötma och bidrar till en fin mustig färg på inkråmet.
• Socker (vitt eller strösocker): Ger en ren sötma utan att addera extra smaker, och ger en extra krispig yta. [1, 2, 3]

Att tänka på när du bakar:

• Mängd: För en lagom märkbar sötma i en limpa på ca 500 g mjöl passar det bra med 20–40 gram (ca 1–2 matskedar) socker, sirap eller honung. Om du tar mycket mer än så (över 50–75 g) kan degen bli lite klibbigare och jäsa långsammare eftersom sockret binder vätska. [1, 2, 3]
• Vätskebalans: Om du använder flytande honung eller sirap räknas det som en del av vätskan i degen. Vill du vara noga kan du minska på vattnet med en liten skvätt (ca hälften av sötningens vikt), men för mindre mängder (som 20–30 g) spelar det ingen jättestor roll. [1]
• Snabbare skorpfärg: Socker karamelliseras fortare i ugnen, vilket gör att brödet får en mörk och fin skorpa lite snabbare. Håll lite extra koll under slutgräddningen så det inte bränns. [1]

Du rör enklast ner sötningen i vattnet tillsammans med surdegen i början av receptet[1, 2]

---

Så här gör du när du har aktiv surdeg klar att baka med:

1. Blanda (kl. 18:00 - 19:00): Rör ihop surdeg och vatten i en bunke. Tillsätt mjölet och blanda tills allt mjöl har sugits upp (det ska bara bli en kladdig deg). Låt vila under en handduk i 30 minuter.
2. Tillsätt salt: Strö över saltet och tryck in det i degen med blöta fingrar. Vik degen några gånger över sig själv i bunken.
3. Vik degen (under kvällen): Låt degen stå i rumstemperatur i ca 3 timmar. Gå till bunken 2–3 gånger under kvällen med blöta händer. Ta tag i degens kant, dra ut den försiktigt uppåt och vik den in mot mitten. Rotera bunken och gör likadant från fyra sidor. Detta bygger upp dinkelmjölets gluten.
4. Forma och nattvila (kl. 21:30 - 22:00): Dinkelmjöl kan vara lite löst och flytigt, så tricket är att bygga upp en spänd hudyta på degen när du formar den. Det kallas att skapa "ytspänning", och det är det som gör att brödet växer uppåt i ugnen istället för att flyta ut på bredden.
   Här är en enkel trestegsmetod som du gör i morgon kväll (kl. 21:30–22:00) innan degen ska i kylskåpet:
   1. Rundrivningen (Förforma)
   • Stjälp ut degen på ett lätt mjölat bakbord.
   • Vik in degens kanter mot mitten (som ett kuvert eller ett litet paket) så att du får en slät sida nedåt mot bordet och skarvarna uppåt.
   • Vänd på degen så att den släta sidan är uppåt. Låt den vila helt öppet på bordet i 10 minuter. Det gör att glutenet slappnar av lite och blir lättare att slutforma.
   2. Slutformningen (Skapa ytspänning)
   Efter 10 minuter gör du den slutgiltiga formen. Det lättaste för en gjutjärnsgryta är en rund limpa:
   • Pudra lite mjöl på dina händer.
   • Placera händerna bakom degen (kupade som ett C).
   • Dra degen mot dig längs bakbordet. Friktionen mot bordet gör att degen spänns på ovansidan och "rullar in" under sig själv.
   • Vrid degen ett kvarts varv och dra mot dig igen. Repetera 3–4 gånger tills du ser och känner att degen har blivit som en spänd, rund boll.
   3. Jäsningen i skålen
   • När bollen är spänd och fin, lyft försiktigt upp den och lägg den uppochned (med den släta, spända sidan nedåt) i din jäskorg eller i en skål klädd med en väl mjölad kökshandduk. Sätt hela skålen i en plastpåse så den inte torkar ut, och ställ in den i kylskåpet över natten.
   • När du sedan på bakdagen vänder ut den på bakplåtspapperet kommer den släta, spända sidan att hamna överst igen och hålla formen perfekt inför ugnen!

---

Gräddning (dagen efter): 

Har du en gjutjärnsgryta hemma som du kan grädda brödet i, eller vill du ha tips på hur du bäst gräddar direkt på en vanlig bakplåt?

Gjutjärnsgryta är absolut det bästa du kan använda! Den fungerar som en mini-bageriugn och stänger in ångan från degen, vilket gör att ditt dinkelbröd kommer att resa sig fantastiskt och få en riktigt krispig, proffsig skorpa.

Eftersom du använder gryta ändrar vi om gräddningen på fredag en aning för att få det helt perfekt:

Så här gräddar du i gjutjärnsgrytan (på fredag):

1. Värm upp ordentligt: Sätt in din tomma gjutjärnsgryta (med locket på) i ugnen och sätt temperaturen på 250°C. Låt den stå där inne i minst 45–60 minuter så att grytan blir extremt het ända in i kärnan.
2. Skjutsa in brödet:
   • Ta ut den iskalla degen från kylskåpet.
   • Vänd upp degen på ett bakplåtspapper och snitta toppen med en vass kniv. 
     Du snittar brödet genom att hålla ett vasst rakblad eller en skarp kniv i en flack vinkel (ca 30 grader) och skära ett snabbt, bestämt snitt över den kalla degens yta precis innan den ska in i ugnen.
     Ett bra snitt fungerar som en ventil för gaserna och styr var brödet ska spricka.
     Smarta tips för ett lyckat snitt:
     • Flack vinkel: Skär med kniven nästan liggande mot degen snarare än rakt uppifrån. Det gör att skorpan kan resa sig och bilda en snygg "läpp" (ett så kallat öra) på brödet.
     • Skär snabbt: Tveka inte utan dra kniven i en enda snabb rörelse. Om du drar för långsamt fastnar den kladdiga degen i bladet.
     • Lagom djup: Skär ungefär 1 till 1,5 centimeter djupt ner i degen.
     • Enkelt mönster: För en rund limpa i en gjutjärnsgryta är det enklast och snyggast med ett enda långt rakt snitt som dras lite vid sidan av mitten på brödet.
   • Ta försiktigt ut den glödheta grytan ur ugnen, lyft av locket och lyft i bakplåtspapprets kanter för att släppa ner degen i grytan.
3. Grädda med lock: Sätt på locket direkt och ställ in grytan i ugnen. Grädda i 20 minuter på 250°C. Under den här tiden gör ångan i grytan att brödet expanderar maximalt.
4. Grädda utan lock: Lyft av locket (akta ångan!) och sänk ugnsvärmen till 225°C. Grädda i ytterligare 15–20 minuter utan lock så att brödet får sin djupa, mörka färg och den där krispiga skorpan.
5. Vila: Ta ut brödet och låt det svalna på ett galler i minst en timme innan du skär i det – annars kan det kännas lite kladdigt i mitten.

Vill du baka direkt på ett bakjärn etc. så gör du så här:

Degen kan stå i kylen i allt från 12 upp till 24 timmar. När du är redo att grädda (t.ex. på morgonen eller efter jobbet):

1. Sätt ugnen på 250°C med en plåt eller bakjärn gjutjärnsstekpanna eller pizza sten mitt i ugnen.
2. Vänd upp den kalla degen direkt på ett bakplåtspapper, snitta ett mönster på toppen med en vass kniv.
3. Skjutsa in i ugnen och grädda i ca 30–35 minuter (sänk till 225°C efter halva tiden) tills brödet har en fin mörk skorpa och låter ihåligt när du knackar på botten. Häll gärna kallt vatten i ett kärl som stått i ugnen och låt ångan vara i ugnen i ca 10-15 min och ta sedan ut formen.

Smaklig Spis!!