När är min surdeg klar att användas?

En surdeg är klar att baka med när den har fördubblats i volym, är full av synliga bubblor och har en frisk, milt syrlig doft. [1, 2, 3]
När du väcker en surdeg som har stått i kylen letar du efter specifika tecken på att jästsvampen och mjölksyrebakterierna är i full gång:

Tydliga tecken på att den är redo

Volymökning:
Den ska ha växt i burken och fördubblats (eller till och med nästan tredubblats) i storlek jämfört med när du matade den. Toppen ska gärna vara lätt välvd. [1, 2]

Bubblor:
Den ska vara svampig och porös med synliga bubblor både längs glasets kanter och uppe på ytan. [1, 2]
Doft: 

Den ska lukta friskt och gott av syrlighet, yoghurt, frukt eller jäst. Om den luktar stickande aceton eller stark ättika har du väntat för länge och den har blivit överhungrig. [1, 2, 3, 4]

Gör flyttestet (vattentestet)

Om du är osäker kan du göra ett enkelt test:

• Fyll ett glas med lite vatten.
• Ta en liten tesked med surdeg och släpp försiktigt ner i vattnet.
  Flyter den? Då är den full med luft och klar att användas i degen.
  Sjunker den till botten kan den behöva stå lite till, eller så har den passerat sin topp. Läs mer om processen hos Köket.se eller följ diskussionerna om aktiva kulturer hos Pain de Martin. [1, 2, 3]
  
  
  
  Här är vad du kan förvänta dig nu:
  • Tidsram: Det brukar ta mellan 4 och 8 timmar för en surdeg att vakna ordentligt och nå sin topp efter att ha stått i kylen.
  • Temperaturen avgör: Ovanför kylskåpet är det ofta lite varmare, vilket gör att det går snabbare. Är det svalt i rummet kan det ta upp emot 10–12 timmar.
  Låt den stå kvar i lugn och ro i några timmar till. Titta till den igen om ungefär två timmar för att se om de första små bubblorna har börjat dyka upp! Dinkelmjölet kommer troligtvis att jäsa snabbare och bli mer fluffigt, medan rågmjölet blir stabilare, bubblar stadigt och ger mycket kraft.
  Det är ett utmärkt experiment eftersom de två mjölsorterna beter sig helt olika i burkarna:
  • Rågmjöl (Fullkorn): Råg innehåller otroligt mycket naturlig näring och mineraler som surdegsbakterierna älskar. Det brukar vakna till liv med en väldigt stark och stabil jäskraft. Eftersom råg inte bildar gluten på samma sätt kommer den inte bli lika "stretchig", utan mer som en tjock, porös och bubblande mousse.
  • Dinkelmjöl: Dinkel innehåller mycket gluten, vilket gör att degen lättare kapslar in gaserna. Det gör att den ofta kan skjuta i höjden och expandera väldigt snabbt i volym, men den kan också sjunka ihop lite snabbare än rågen när maten börjar ta slut.
  Håll ett extra öga på dinkelburken då den kan "toppa" lite tidigare än rågburken.
  Smaklig Spis!!